Cuisine Recyclée

POINT DE VUE

Le sujet du gaspillage alimentaire est au cœur de l'actualité ces derniers temps, alors que les exploitants doivent faire face à des stocks inutilisés et que les consommateurs sont confrontés à des étagères d'épicerie vides. L'USDA estime que les restaurants perdent 162 milliards de dollars par an en coûts de gaspillage alimentaire, et l'upcycling présente une réponse unique à ce défi. D'un point de vue financier, environnemental et culinaire, les avantages de l'upcycling sont extraordinaires. L'utilisation réfléchie de sous-produits organiques qui seraient normalement jetés offre une opportunité de créativité et d'innovation culinaires. Les chefs adoptent une approche "de la racine à la tige" et réutilisent les pelures de fruits et de légumes meurtris. Les sous-produits du lait d'amande sont transformés en farine, les coques de pistaches remplacent les copeaux de bois pour barbecue et le marc (pulpe et peau de raisin) sert à fabriquer de l'huile de pépins de raisin. L'eau de blanchiment des champignons permet de créer un concentré liquide de champignons riche en umami et en nutriments, ainsi que de la poudre de champignons séchés. La farine de banane verte, riche en fibres, obtenue à partir de produits imparfaits, les sauces fabriquées à partir des drêches de brasserie et les boissons au lactosérum, bénéfiques pour les intestins et fabriquées à partir de sous-produits de yaourt et de fromage, ne sont que la partie émergée de l'iceberg de la cuisine recyclée en 2020 et au-delà.

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