Cocina Suprarreciclada

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El tema del desperdicio de alimentos ha estado en boca de todos últimamente, ya que los operadores se enfrentan a las existencias no utilizadas y los consumidores a las estanterías vacías de los supermercados. El Departamento de Agricultura de EE.UU. calcula que los restaurantes pierden 162.000 millones de dólares al año en costes por el desperdicio de alimentos, y el suprarreciclaje presenta una respuesta original a dicho desafío. Desde el punto de vista financiero, medioambiental y culinario, los beneficios del upcycling o suprareciclaje son extraordinarios. El uso consciente de subproductos orgánicos que normalmente se desechan supone una oportunidad para la creatividad y la innovación en la cocina. Los chefs están adoptando un enfoque que va "de la raíz al tallo", reutilizando las cáscaras de frutas y verduras magulladas. Vemos que los subproductos de la leche de almendras se convierten en harina; las cáscaras de pistacho sustituyen a las astillas de madera para barbacoa; y el orujo (pulpa y pieles de la uva) se utiliza para hacer aceite de uva. El agua de escaldado de las setas puede crear un concentrado líquido de setas rico en umami y polvo de setas secas. La harina de plátano verde, rica en fibra, derivada de productos con pequeños defectos, las salsas elaboradas a partir de los granos usados de los fabricantes de cerveza y las bebidas de suero de leche inocuas para el intestino, elaboradas a partir de subproductos del yogur y el queso, son sólo la punta del iceberg de la cocina suprarreciclada en 2020 y a futuro.

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