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España  

Volumen 6 | Número 4

mayo 26, 2020

Cocina Suprarreciclada


DESTACADO

El tema del desperdicio de alimentos ha estado en boca de todos últimamente, ya que los operadores se enfrentan a las existencias no utilizadas y los consumidores a las estanterías vacías de los supermercados. El Departamento de Agricultura de EE.UU. calcula que los restaurantes pierden 162.000 millones de dólares al año en costes por el desperdicio de alimentos, y el suprarreciclaje presenta una respuesta original a dicho desafío. Desde el punto de vista financiero, medioambiental y culinario, los beneficios del upcycling o suprareciclaje son extraordinarios. El uso consciente de subproductos orgánicos que normalmente se desechan supone una oportunidad para la creatividad y la innovación en la cocina. Los chefs están adoptando un enfoque que va "de la raíz al tallo", reutilizando las cáscaras de frutas y verduras magulladas. Vemos que los subproductos de la leche de almendras se convierten en harina; las cáscaras de pistacho sustituyen a las astillas de madera para barbacoa; y el orujo (pulpa y pieles de la uva) se utiliza para hacer aceite de uva. El agua de escaldado de las setas puede crear un concentrado líquido de setas rico en umami y polvo de setas secas. La harina de plátano verde, rica en fibra, derivada de productos con pequeños defectos, las salsas elaboradas a partir de los granos usados de los fabricantes de cerveza y las bebidas de suero de leche inocuas para el intestino, elaboradas a partir de subproductos del yogur y el queso, son sólo la punta del iceberg de la cocina suprarreciclada en 2020 y a futuro.

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Fuentes


 
Adi Menayang, “From ingredients out of by-products to Ecopouches, Scelta Mushrooms develops products out of waste-reduction efforts,” Food Navigator, July 4, 2017.

Erin McPherson, “Ingredients That Reduce Food Waste Have Never Been More Important,” FSR Magazine, April 15, 2020.

Elizabeth Crawford, “Investing in the Future of Food: ReGrained offers advice to find partners that magnify impact,” Food Navigator, August 28, 2019.

“Hero Dish, Zero Waste,” Flavor & The Menu, December 2019.


 
Hiba Amin, “New Study Finds Restaurant Food Waste Amounts to $2 Billion in Lost Profits,” Toast, December 12, 2018.

Mary Ellen Shoup, “Soymilk and tofu pulp byproduct could be the next ‘it’ ingredient, says Renewal Mill,” Food Navigator, August 2, 2018.

Stephen Daniells, “Upcycling: ‘We believe there is a second life for everything’, says Rise CEO,” Food Navigator, August 16, 2018.