TOP 10 TRENDS 2021

Die Verbraucher von heute sind mehr denn je bereit, pflanzliche Produkte auf einzigartige Weise in ihre Ernährung zu integrieren. Und die Zukunft der pflanzlichen Küche dreht sich darum, wie Köche und Hersteller die Neugier der Verbraucher befriedigen können, indem sie den Geschmack und die Textur von Gerichten mit Gemüse und Hülsenfrüchten verbessern. Gemischte Burger sind bereits ein Hit, und wir erwarten eine Ausweitung von gemischten Fleisch- und Gemüseproteinoptionen (wie Blumenkohl-Hähnchen-Nuggets) zusammen mit fleischlosem Fleisch wie "Pulled Pork" aus Jackfruit und Soja-"Chorizo". Da immer mehr Foodservice-Segmente und Einzelhandelskategorien ihren Anspruch auf diese Kategorie erheben, werden Clean-Label-Optionen als Differenzierungsmerkmal dienen. Einzigartige pflanzliche Zutaten werden auch jenseits der Mitte des Tellers präsentiert werden. Smoothies und Tees, die mit Moringapulver zubereitet werden, verleihen der Getränkekategorie einen "grünen" Geschmack und einen hohen Nährwert, während sich proteinreiche Nussbutter bei Snacks, Frühstück und Desserts durchsetzen wird.

NÄHRSTOFFREICHE KÜCHE

Modediäten kommen und gehen, aber das Konzept der personalisierten Ernährung hat auf lange Sicht Bestand. Im Zuge der öffentlichen Gesundheitskrise wollen sich die Verbraucher mit nährstoffreichen Lebensmitteln ernähren und suchen nach gesundheitlichen Vorteilen wie der Stärkung des Immunsystems, der Verbesserung der Gesundheit der Atemwege und sogar der Verringerung von Angstzuständen. Auslobungen wie "cholesterinfrei" und "fettarm" gehen auf den Speisekarten der Restaurants zweistellig zurück, während Proteine, Antioxidantien und Probiotika einen Aufschwung erfahren. Sowohl in der Gastronomie als auch im Einzelhandel werden wir mehr Produkt- und Inhaltsstoffangaben sehen, die sich auf die funktionalen Vorteile beziehen. Es wird erwartet, dass altbekannte Favoriten wie Brokkoli, Blaubeeren und Grünkohl ihre "Superfood"-Herrschaft fortsetzen werden, zusammen mit aufstrebenden Produkten wie Zitronenmelisse (ein Kraut, das für seine beruhigende Wirkung bekannt ist). Produkte wie Beef Jerky, gewürzt mit pulverisierten Chaga-Pilzen (denen entzündungshemmende Eigenschaften nachgesagt werden) oder Barbecue-Soße mit Goji- und Acai-Beeren (beides Adaptogene) werden populär werden, da die Verbraucher nach einfachen Möglichkeiten suchen, ihre Ess- und Trinkgewohnheiten anzupassen, um ihre persönliche Gesundheit zu optimieren.

WIE PRAKTISCH!

In diesen schwierigen Zeiten gibt es ein erneutes Interesse daran, sichere und einfache Möglichkeiten zu schaffen, mit denen Verbraucher bequem zu Hause Mahlzeiten in Restaurantqualität genießen können. Zu Hause zu bleiben ist zum Standard geworden, da die Verbraucher ihre Auswärtsausflüge einschränken und sich bei wichtigen, aber weniger häufigen Einkaufsfahrten mit dem Nötigsten eindecken. Die Betreiber müssen nahtlose Drive-Thru-, Take-Out- und Lieferprogramme priorisieren, um den Verbrauchern ein Gefühl der Sicherheit zu vermitteln - aber die fertigen Gerichte sollten trotzdem fantastisch aussehen und schmecken. Fälschungssichere Verpackungen werden ein Bereich für Innovationen sein, mit Inspirationen von versiegelten Bechern im Stil von Bubble Tea und selbstklebenden Beuteln zum Mitnehmen. Erwarten Sie tragbare Versionen von Chili, Curry, Bibimbap oder sogar ein komplettes Barbecue-Dinner - alles, was in einem Wrap, Brötchen, Becher oder einer Schale serviert werden kann, wird es auch. Die Revolution der Meal-Kits wird sich auch in der Gastronomie und im Einzelhandel fortsetzen. Restaurantmahlzeiten in Familiengröße, die im Lebensmittelgeschäft erhältlich sind, bieten den Verbrauchern eine Abwechslung zum Selberkochen und geben ihnen einen Vorgeschmack auf das Sit-Down-Erlebnis, nach dem sie sich sehnen. Bei der Ausweitung der Möglichkeiten der Restaurantgastronomie ist das Bedürfnis nach Bequemlichkeit wichtiger denn je.

KLASSIKER SPENDEN KOMFORT

Einfallsreiche Betreiber und Hersteller hauchen dem anhaltenden "Comfort Food"-Trend neues Leben ein, da die Verbraucher Trost suchen, wo immer sie ihn bekommen können. Ein kreativer Weg sind die "erwachsenen" Versionen der Klassiker. Kühne Zutaten - wie Hot Dogs mit Kimchi oder getoastetem Nori und Pommes-frites mit geräucherter Rinderbrust oder Hatch-Chili-Queso - erzählen eine denkwürdige Geschmacksgeschichte. Eine internationale Untersuchung beliebter Gerichte der Comfort Foods offenbart Gemeinsamkeiten, die zu Innovationen inspirieren können. Beginnen Sie mit einem wiedererkennbaren Format und ändern Sie die Gewürze, Füllungen oder Beläge - denken Sie an Fleischschnitzel, Knödel oder gebackene und geschichtete Nudeln. Eintöpfe, Suppen, Aufläufe und mit Soßen übergossene Gerichte wie ungarisches Paprikasch, philippinisches Kare-Kare und indisches Khichdi sprechen alle die Sprache der Gemütlichkeit, ganz gleich, wo auf der Welt sie gegessen werden. Ob reichhaltig, würzig, cremig oder salzig - es gibt nichts Besseres als "Comfort Food", um die Sinne zu berühren und die Herzen der Verbraucher rund um den Globus zu erobern.

VOM MASHUP ZUM MAINSTREAM 

Möchten Sie etwas Neues ausprobieren? Beginnen Sie mit einer bewährten Kombination, wie süß und salzig oder cremig und säuerlich, um einzigartige komplementäre Geschmackspaarungen zu kreieren, die Menüs und Einzelhandelsangebote aufpeppen. Lassen Sie sich z.B. von süß-würzigem Al Pastor mit gegrillter Ananas inspirieren und servieren Sie scharfe Chorizo-Tacos mit kühler Wassermelonen-Salsa. Diese Mashups können auch küchenübergreifend sein, wie z.B. ein Spieß mit thailändisch gewürzter Wurst, der auf süßem, mit Chili glasiertem Gemüse serviert wird - inspiriert von den reichlich gewürzten Kebabs der nahöstlichen Küche. Viele einzigartige Geschmackskombinationen, die ihren Ursprung in Restaurants haben, finden nun ihren Weg in die Lebensmittelregale. Mango-Süßkartoffel-Frittatas, französische Zwiebel-Makkaroni-Suppe und würzige Ancho-Schokoladen-Mole sind nur einige der Angebote, die abenteuerlustige Esser ansprechen. Und wenn die Geschmacksfusionen in die Küchen der Verbraucher vordringen, werden auch die Hobbyköche mit global inspirierten Gewürzmischungen experimentieren, um ihre Lieblingsgerichte mit etwas Neuem zu versehen. Kombinationen und Mashups helfen den Kunden, die Geschmacksmüdigkeit zu überwinden, egal zu welcher Tageszeit.

EIN GUTER FANG

Fischer, Köche und Hersteller arbeiten gemeinsam an Möglichkeiten, die Gesundheit und Nachhaltigkeit unserer Ozeane zu unterstützen und gleichzeitig die Nachfrage der Verbraucher nach Meeresfrüchten zu befriedigen. In Anlehnung an die "Nose-to-Tail"-Bewegung servieren Restaurants mehr als nur Fischfilets, um die Lebensmittelverschwendung zu bekämpfen. Zuvor unzureichend genutzte Teile werden zu Gerichten für alle Tageszeiten umfunktioniert, darunter Soßen auf Rogenbasis, schmackhafte Snacks (z.B. Lachshäute mit Chilililimasse oder Teriyaki-Thunfisch-Jerky) und gegrillte Fischkragen. Lachspastrami, Wolfsbarschschinken und Seeteufelbresaola sind ebenfalls aus dem "Sea-cuterie"-Trend entstanden. Aquakultur ist eine weitere Möglichkeit, die Überfischung zu reduzieren und gleichzeitig die globale Ernährungssicherheit zu verbessern. Kleine Fangfischereien (Sardellen und Sardinen) und gezüchtete Mollusken, Felchen und Lachs gehören zu den nachhaltigsten Optionen. Die zelluläre Aquakultur - bei der lebende Zellen aus Fischgewebe isoliert, kultiviert und in Meeresfrüchteprodukte umgewandelt werden - bringt die Naturschutzbewegung noch weiter voran, während andere sich darum bemühen, vegane Meeresfrüchte auf pflanzlicher Basis zu erzeugen, die genauso schmecken wie die echten.

ASIEN ERLEBEN

Es ist an der Zeit, sich mit den Nuancen der asiatischen Küche vertraut zu machen, denn jedes Land, jede Stadt und jede Straßenecke bietet ein außergewöhnliches Gericht, dessen Attraktivität keine Grenzen kennt. Auf der Makroebene sind die beliebten süßen, scharfen, salzigen und sauren Aromen der ostasiatischen Küche auf vielen Speisekarten und in den Regalen des Einzelhandels prominent vertreten. Aber ein tieferes Eintauchen in die regionale Küche (d.h. in die acht Hauptküchen Chinas) offenbart Unterschiede in der Technik und den verwendeten Zutaten. Hunan-Gerichte zum Beispiel zeichnen sich durch die reichliche Verwendung von Chilischoten aus, zusammen mit geräucherten und gepökelten Zutaten, während die Sichuan-Küche mit Saubohnen-Chili-Paste, Öl und zitrusartigen, prickelnden Sichuan-Pfefferkörnern aufwartet. Köche und Hersteller machen sich auch die hellen, aromatischen Aromen der südostasiatischen Küche zu eigen, die mit Galgant, Makrut-Limette und Kurkuma akzentuiert werden. Und Mixologen lassen sich von Südasien inspirieren, indem sie Cocktails mit Mango, Chai-Tee und sogar Garam-Masala-Sirup anbieten. Was diese scheinbar disparaten Küchen miteinander verbindet, ist der gemeinsame Faden der Harmonie: Ausgewogene Aromen, Texturen und Temperaturen finden sich überall und schaffen einen ganzen Kontinent an Gerichten, die es zu erkunden lohnt.

CHILIS: GESCHMACK, KEIN FEUER

Wenn es um Chilischoten geht, ist Schärfe nicht die ganze Geschichte. Tatsächlich ist der Wunsch nach Feuer in den Hintergrund getreten, um die Komplexität der Paprika-Aromen zu schätzen, die von blumig bis fruchtig und rauchig bis süß reichen können. Geschmack und Schärfegrad können sogar innerhalb einer einzigen Pflanze variieren, was von den Umweltfaktoren abhängt (ein Paradebeispiel ist der Shishito-Pfeffer). Mit schätzungsweise 50.000 weltweit angebauten Pfeffersorten gibt es wirklich für jeden Gaumen oder Verbraucher die passende Chilisorte. Und die lokalen Chilis, die in Küchen wie der peruanischen, spanischen und türkischen Küche ihren festen Platz haben, finden ihren Weg in Gerichte auf der ganzen Welt. Die am schnellsten wachsenden Chilis auf den Speisekarten der Restaurants in den USA sind zum Beispiel nahöstliche und mediterrane Sorten, einschließlich der säuerlichen und erdigen Aleppo-Paprika, der fruchtigen und mild-scharfen kalabrischen Chilis und der schokoladigen, gerbstoffhaltigen getrockneten Urfa-Paprika. Neben der Erkundung der Geschmacksprofile werden wir auch die Auswirkungen nachhaltiger Beschaffung auf den Chili-Trend untersuchen.

DIE PRACHT DES KNOBLAUCHS

Knoblauch, ein Allium, das seit Tausenden von Jahren in der Medizin und in der Küche verwendet wird, liefert einen intensiven Geschmack und eine Fülle von möglichen gesundheitlichen Vorteilen, die weiterhin von Forschern und Ernährungswissenschaftlern auf der ganzen Welt untersucht werden. Die Verbindung Allicin, die dem rohen Knoblauch sein scharfes Aroma verleiht, hat sich als entzündungshemmend, antioxidativ und antibakteriell erwiesen. Knoblauch und Zwiebeln sind vielleicht die bekanntesten Lebensmittel innerhalb der Allium-Kategorie, aber ihre ebenso aromatischen Cousins - Schalotten, Lauch, Schnittlauch und Rampen - sollten keinesfalls übersehen werden. Die Beliebtheit und Verbreitung von Allium in allen Kulturen und Küchen spricht für die Vielseitigkeit und Bedeutung dieser außergewöhnlichen Pflanzen. Wir werden erkunden, welche Allium-Pflanzen bei Köchen in der Gastronomie immer beliebter werden, einschließlich des aufstrebenden Schnittknoblauchs, des konservierten schwarzen Knoblauchs und des "Wurzel-zu-Stiel"-Ansatzes mit Knoblauchschösslingen. Und wir werden das Potenzial von Knoblauch und anderen Alliumgewächsen für Produktentwicklungsinnovationen in verschiedenen Kategorien untersuchen.

KÄSE, BITTE!

Nichts befriedigt so sehr wie die cremige, wohltuende Güte von Käse. In vielen Teilen der Welt bereits beliebt und jeden Tag in neuen Märkten auftauchend, ist Käse in allen Formen verlockend - in einem bescheidenen gegrillten Käsesandwich, bestreut mit komplizierter handgemachter Pasta, serviert in aufregenden Rezepten wie Käsetee und allein als proteinreicher, kohlenhydratarmer Snack. Khachapuri, ein mit Käse gefülltes georgisches Brot, schmelzendes Alpen-Raclette und indischer Chili-Käse-Toast, bekannt als Eggs Kejriwal, sind nur einige der fantastischen globalen Gerichte, die die Dekadenz von Milchprodukten feiern. Aber innovative vegane Alternativen explodieren auf der Szene, da Köche und Hersteller versuchen, einen neuen Kundenstamm mit überraschend schmackhaften Aufstrichen und Scheiben aus Soja, Nüssen oder Pflanzenölen zu erreichen. Neben einer Ausweitung dieser milchfreien Optionen werden auch mehr Käsespezialitäten und geräucherte Käsesorten, Käsesnacks (z.B. Chips), Käsesaucen und käsige Proteine (z.B. Bratwurst mit Jalapeño Jack) auf den Speisekarten und in den Regalen zu finden sein.