Upcycelte Küche

RAMPENLICHT

Das Thema Lebensmittelverschwendung ist in letzter Zeit in aller Munde, da Betreiber mit ungenutztem Inventar zu kämpfen haben und Verbraucher mit leeren Lebensmittelregalen konfrontiert sind. Das USDA schätzt, dass Restaurants jährlich 162 Milliarden Dollar an Kosten für Lebensmittelabfälle verschwenden, und Upcycling bietet eine einzigartige Antwort auf diese Herausforderung. Aus finanzieller, ökologischer und kulinarischer Sicht sind die Vorteile des Upcyclings außergewöhnlich. Die achtsame Verwendung von organischen Nebenprodukten, die normalerweise weggeworfen würden, bietet eine Chance für kulinarische Kreativität und Innovation. Küchenchefs verfolgen einen Ansatz, der von der Wurzel bis zum Stamm reicht, und verwenden gequetschte Obst- und Gemüseschalen weiter. Wir sehen Mandelmilch-Nebenprodukte, die zu Mehl verarbeitet werden, Pistazienschalen als Ersatz für Grillhackschnitzel und Trester (Fruchtfleisch und Schalen von Weintrauben), die zur Herstellung von Traubenkernöl verwendet werden. Aus dem Blanchierwasser von Pilzen kann man ein umami-reiches, nahrhaftes flüssiges Pilzkonzentrat und getrocknetes Pilzpulver herstellen. Ballaststoffreiches grünes Bananenmehl, das aus nicht ganz perfekten Produkten gewonnen wird, Saucen aus Biertreber und darmfreundliche Molkegetränke aus Joghurt- und Käsenebenprodukten sind nur die Spitze des Eisbergs für die Upcycling-Küche im Jahr 2020 und darüber hinaus.

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